言語と方言の違いを教えてください。言語学的にはどう定義されているのでしょうか。

同じ文法を使うか否かの差ではないでしょうか。ご指摘のヨーロッパの言語はラテン語を基にしつつも文法が違うので異なった言語と言えます。一方、ご指摘の中国の言語は文法が一緒（書き文字ならお互いに通じる）ため、すべて中国語の方言だと言えます。

（蛇足ですが中国本土で使われている簡体字は人工的に作ったものなので、繁体字と同じものとして考えます。）

平凡社『世界大百科事典』の「言語境界線」からの引用です。

「二つのそれぞれ異なる言語の話される領域が地理的に相接する想定される線をいい、その両側で隣接する最小言語集団（村とか部落）は互いに固有語で話しあうことはできない。境界線付近の住民の中には二重言語生活を営む者がいる。（中略）鹿児島方言と青森方言のように、別の言語ほどの相違があるにもかかわらず、いくつかの中間的方言が介在するために、両者の間に明確な境界線を引くことはできない」

つまり、言語と方言は正確に区別できないと、言語学者も述べておられます。

専門家ではないのですが、フランス語・イタリア語・スペイン語・ポルトガル語はそれぞれれっきとした「言語」でありますが、いずれもインド・ヨーロッパ「語族」に属します。

少数派の言語になると「言語」と「方言」の線引きが難しくなってきますが、上のＵＲＬにその議論についての記述があります。

　この議論によると、「純粋に言語学だけでいえば、方言とは、基礎語彙の８０％が共通しているもの。」だそうです。ただし、これが絶対の基準という訳でも無さそうです。

　そのため、ある言語Aを方言と見なすか、独立した言語と見なすかの判断は、研究者によって異なってくるかと思います。

　また、例えば政治的、国民感情的な思惑で『我々の言語Xは、敵対する国の言語Yの方言ではない。』と主張する社会感情が高まり、それに迎合する学者によって新説が出てくるなんて事もありそうです。

　ちなみに、以前ネパールで「ネパール語って、ヒンディ語の方言ですよね。」と言って、凄く怒られた経験があります。

結論から先に言うと、言語と方言の区別は難しく、定義もあってないようなものです。

大きくいうと、お互いに理解できるかどうかが言語と方言を区別する基準の一つとなっています。

しかし、おっしゃるように言語が異なっていても相互理解が可能である場合もあれば、同じ言語の中でも理解することができない方言もあります。

言語と方言の違いについてですが、

まず一つに、音声や音韻、文法、語彙などによるものがあります。違いが大きければ方言でなく別の言語だというわけです。しかし、中国語の例を見ても分かるように、これは曖昧で、どこまでが許容範囲なのかという明確な線引きはできていません。

二つめは、上であげたような言語内の基準に関わらずに、国家や宗教、民族、伝統などで分けるやり方です。例えばスペイン語とポルトガル語は似ていても国家が違うので別の言語だ、ということです。これも絶対ではありません。例えば英語という一つの言語がイギリスでもアメリカでもオーストラリアでも話されてますから。

言語か方言かという問題は、一つめに挙げた言語内の基準と、二つめに挙げた言語外の基準を組み合わせて判断するのです。それも研究者によってさまざまで、客観的な基準はありません。

世界の言語の総数が確定されないのも、このように言語と方言の区別が非常に曖昧だからです。言語の数は3000だという人もいれば、10000だという人もいます。

例えば、日本人の多くは、沖縄の言葉は日本語の方言であると認識していると思いますが、日本語と琉球語という別個の言語だと考える人もいます。

つまり、言語と方言の明確な違いはない、ということになってしまうのです。

専門的じゃないんですけど、中国人の友達に聞きました。

彼ら同士で言葉のコミュニケーションは取れません、でも中国語で書くと理解できるそうです。

だから中国の映画にはいつも字幕が入っているそうです。

言語学（げんごがく; 英語: linguistics）は、人類が使用する言語（ことば）の本質や構造を科学的に記述する学問である。

→言語には基本となる標準語があり、それに対して地域的もしくは、階級的な方言が存在しているのです。

標準語の定義です。