中国・香港・台湾で食べる中華料理にでてくる牛肉、鶏肉は、とってもやわらかく、日本ではあのようなものは食べたことがありません。高級店に行ってもフードコートに行っても同じようにやわらかいです。でも日本にある中華料理店では高級店でもそうではありません。牛肉や鶏肉をあのようにやわらかくする方法（コツ）があるのでしょうか？

「中華なべと普通のなべで作ったカレーを試食してもらったところ、「とろみが違う」「肉がやわらかい」「全然違う」。さて、その理由は？」

すいません、答えになってないかもしれません。コツについて言及していないし・・・。

ただ、遠赤外線の出方で差が出そうな事がうかがえますね。

あと、煮物では、向こうの方が煮込み時間が長いような気がします。

こんな答えではご満足いただけないかもしれませんが・・・。

こんなのもありました。

「肉に卵と片栗粉をもみ込むと、旨味を逃がさず、やわらかく仕上げることができます。必ず卵をもみ込んで、片栗粉をもみ込みます。」

とのことです。

熟成と酵素利用が基本でしょうか。

回答になるかわかりませんが

ここのページにある下ごしらえをすると、確かに普段家で作る肉と違って柔らかくなります。

但し、私自身はあまり日本と中国＆台湾の差を感じないので、

その点で参考になるか自信はありません。

色々な方法があるようです。

URLはダミーです。

肉をパイナップルに漬け込んでから調理するだけで、非常にやわらかくなりますよ。