ふつうのチーズと、とろけるチーズと、裂けるチーズ、性質の違いはどこから?

製造方法の違いからが一つの要因です。さけるチーズは、製造中にのばしてあのようにしています。

　具体的な製造方法の紹介です。

とろけるチーズと、裂けるチーズ、ともにプロセスチーズです。プロセスチーズの作り方はURLのとおりですが、つまりは配合の仕方、成型の仕方で、とろけるようになったり、筋のある繊維状になったりするわけです。

裂けるチーズはナチュラル・チーズの一種だとのこと。

とろけるチーズは普通のプロセス・チーズの製造過程で熱のかけ方が少ないのだそうです。

URLはcoopやまぐちのQ&Aです。真ん中あたりに以下の記述が。

通常の「スライスチーズ」と「とろけるタイプ」は、どちらもプロセスチーズを使用していますが、「とろけるタイプ」のものには、熟成が若いものを使用しています。これは、熟成が若い方が、糸引性があるためです。

　また、プロセスチーズの製造工程では、通常乳化剤を添加して、脂肪球を安定させる必要があります。このとき、乳化剤の種類と、量を調節することで、さらに“とろけ感”を出すことができます。（乳化剤は少ない方が、とろけ感がでます。）

　乳化剤

　　　「通常スライスタイプ」＝ポリリン酸ナトリウム

　　　「とろけるタイプ」　　　＝クエン酸ナトリウム

　すなわち、両者の違いは、チーズの熟成度の差と、乳化剤の種類と量の違いと言えます。

こちらに同じような質問がありました。