アクセスについて初歩的な質問です。

そうか，そんな手があったか！

あっさりとして，いい回答だと思います。正面から考えてしまったので，回答を整理するのに時間がかかってしまった。
悔しいので，ここにのっけておきます（オープンポイントもかからないし……）。
まずそのテーブルをもとにしたクエリを作ります。
↑方法はいろいろありますが，そのテーブルを選択肢，ツールバーの「新しいオブジェクト：クエリ」を選択するのが最も簡単。

そのクエリのデザインビューで，上部のリストから■かスペースを入力したフィールドをデザイングリッド（下の枠）にドラッグ＆ドロップします。
↑ここで，いったんクエリをデータシートビューにして，全件表示されているかどうか調べましょう（以下データシートビューにするのは確認のためなので省略できます）。

デザインビューに戻り，該当フィールドに　■　を入力して再びデザインビューにします。
件数が減り，■のみ表示されていることを確認してからデザインビューに戻ります（■は自動的に”■”になっている）。

ツールバー（メニューバーも可）で「クエリの更新」を選び，デザイングリッドに新しくできた「レコードの更新」の部分に　出席　と入力します。

ツールバーの「実行ボタン」（！の太いの）をクリックし，「…更新されます」というメッセージにOKすれば　■　が　出席　に変わります。

続けて「抽出条件」を空白（スペース）にして，「レコードの更新」の部分に　欠席　と入力，実行ボタンでもう片方も変わります。

注意１　空白（スペース）の部分は要注意。実際には何を入れましたか？　もし，何も入れていないなら抽出条件は　null　にします。また，実際に空白を入れた場合でも，半角と全角とでは別扱いですから注意してください。抽出条件を入れてから，データシートビューで確認すればすぐわかります。

注意２　■と空白（スペース）を残したまま別の所に出席欠席欄を作る場合は，あらかじめそのためのフィールドをテーブルに作っておき，クエリでは，■のあるフィールドは抽出条件だけに使い，新しいフィールドに　出席　と入力します。
これなら，もとのデータも残ります。

Re:そうか，そんな手があったか！

あっさりとしてますけど、全然ACCESSらしくない方法ですね。
今回1回だけなら置換でいいでしょうけど、ACCESSでといわれると今後も何度もするのを想定するでしょうから普通はクエリを作ろうとしますよね。