コンニャクを冷凍するとスポンジ状になってしまい、煮たりしても元の食感が得られません。何故でしょうか？

参考までにいかがでしょうか

http://www.ailes-net.co.jp/gijyutu.html

(乾燥こんにゃくの技術報告)

少々ケースは違いますが、寒天ゼリーや豆腐・餅、でも同様の現象が見られます。

水分を含んだゲルが凍ると、水分が先に凝結し繊維やタンパク質は残ります。

それが滑らかな食材であるほど凍結後の食感の変化も著しいですよ。

こんにゃくは、97％が水分で残りは繊維とのことです。

冷凍庫に入れることによってその水分が蒸発し、

変質する現象の事を【離水】というそうです。

ここの高野豆腐の部分が参考になると思います。

こんにゃくは水を大量に含む食品です

冷凍するとこの水分子が膨張して、蒟蒻の隙間を押し広げます、通常この水はゲル化した蒟蒻に閉じ込められていますが、

この膨張によって破れ、水が抜けやすい、スポンジのような状態になるわけです

ただ、食感はスカスカになるのですが、味が染み込みやすくなるため、冷凍こんにゃくを利用した調理方法もあります

似たように、冷凍で食感が戻らない食品の代表は豆腐があります

これも、同じ様にスポンジ状になるわけです

いってみればフリーズドライに近い現象と考えてもらえばよいです

ゆっくり冷凍すると、このように変性しますが、急激に水分子で押し広げられるよりも早く冷凍してしまえば

あまり、食感は変わらないかもしれませんね

参考までに、こちらのトピックに豆腐の冷凍に成功というものがあります

ぇーと。。。一番目の回答者さんのおかげで一気に質問者さんの気が。。。って事で答えるのも怖いですが、↑こんにゃくに関するQ&A。。。しかし、回答無し（汗

とりあえず、成分を調べましたところ、９５％以上は水分なわけでして、基本的には水分が抜けるからスポンジっぽくなる～なわけです（汗

後は、どこらへんの成分がスポンジっぽい食感を与えるのかが分かりませんが、ナトリウムやカリウムあたりが怪しいんでしょうかね？？

そこらへんの成分が、どんな性質持ってるか調べればよかったんですが_no

２番目URLはこんにゃく成分表ですー。

３番目は。。。ちょっと主旨違うんですが、冷凍こんにゃく調理法（汗

しかも、既に誰か登録したようなのでアド消し（汗

最後に、こんにゃくに関する知識が書いてあるこんにゃくサイトなんか（汗

まぁ、何かズレてるんでポイント不要です。

こんにゃくも調べるとおもしろかったです（笑