日本で、サン＝サーンスを“サーンス”とは呼ぶことはありませんが、

西洋に限らず、外国の人名は日本の伝統的な慣用を用い、慣用がない場合は現地の原音を適用するというのが原則であり、これは名前の呼び方・略し方にも適用できるかと思います。

しかしながら、サン＝サーンスとカルティエ＝ブレッソンの件では、同じ「ハイフン＝イコール」でつながれた名前であっても、「ハイフン＝イコール」の果たしている役割が違うので、結果として略し方の差につながったのだろうと思います。

結論から申し上げれば、サン＝サーンスのハイフン（イコール）は「サン＝サーンス」で一かたまりの語であることを示しているのに対し、カルティエ＝ブレッソンのハイフン（イコール）は「カルティエ」と「ブレッソン」の２つの姓が結合してできた２重姓であることを表しています。

SAINT-SAENSは日本語に訳せば恐らく「聖サーンス」で、SAINTと名前の頭につけることによってサーンスが聖人であることを表し、ただの人とは違った存在であることを明らかにしています。フランスではこの意識が強いのか、聖人の名前をSaint-Jacques、St-Jeanなどとハイフンでつなぎ、一語として扱うことが多いです。ゆえに、日本でもそれを尊重してサンを省かないのではないでしょうか。

＃サンは短いから省略しないだけ、というせんも考えられますが……。

二重姓（double-barrelled name）とは二つの家（特に旧家同士）が婚姻によって合併したり、養子縁組を行ったりする際に２つの姓をハイフンでつないで一つにすることをいいます。最近では夫婦の通称の姓として用いることもあります。

二重姓は長くなることが多いので、ブレッソンのように省略して片方だけを通称の姓として使うケースもよくあるようです。